仲添（なかぞえ）

作業もあとわずか　　です。

1日おいて『仲添』です。

初添で仕込まれた醪は
大きなタンクに移し変え
ここで仲添になります。

麴米70kg・蒸米250kgで総量320kgと
初添の倍になります。
水も約400リットルに増え
麴米に比べて
蒸米の量はグッと増えるので
投入した米を攪拌する作業が大変になります。

作業手順は初添とほぼ変わらず
蒸し上がったお米を
ちょうど良い温度に冷ましつつ
タンク内の醪の温度を確認しつつ
櫂で攪拌しつつ
ちょうど良い温度で全ての蒸米が
タンクに入りきるように運んで行きます。

醪全体に酵母が行き渡るように
徐々に量を増やしていくわけで
ここまでに約半分のお米を使いました。
最後の『留添』では
残りを全て使い切り
仕込みの作業は終了します。

麴米・蒸米（掛米）という
一回の作業で2種類の米を使いますが
麴米は種麴を植え付けて
米の一粒一粒に菌糸が入るように
手を加えた米。
蒸米（掛米）は仕込みの朝蒸し上げたお米です。

この段取りと言うか用意というかが
なかなか大変なところであり面白いところです。

麴米は仕込みの4日前から準備が始まります。
まず洗米といって
その名のとおりお米を洗うんですが
ストップウォッチで時間を計りながら
秒単位での狂いも出さないように
慎重に　かつ　手際良く　きれいに洗い
適正な時間を水につけて引き上げます。
ここで含ませる水分量が麴造りに大きな影響が出るため
かなり気を使うところで
大吟醸の麴米ともなると
神経の使いようったら・・・・・・・・ですね。
翌日蒸したお米を
麴室という部屋で酵母を撒いて
よーくかき混ぜて寝かし
菌糸が行き渡ったら冷まして
仕込みまで置いておきます。
これでやっと麴米の出来上がりですが
麴米の出来が仕込みに大きく影響するので
冷ますまでは
菌糸の入り具合を見て
攪拌したり容器を積み替えたり
細かい作業でかなり神経を使います。
（見出しの写真は麴室から出して冷ましている麴米です）

掛米も仕込みの前日に洗米し
決まった時間内に適度な水分を含ませて
作業の朝蒸し上げるという段取りがあります。

結局のところ
準備から何から
気を抜く場面というのは一切無く
一つ一つの作業全てが
お酒の出来にかかわって来るという
非常にシビアな世界なんですね。
でも
だからこそそういう奥深さが
大きな魅力なんだと思います。

明日の朝もかなり冷え込みそうです。
蔵の中もピンと空気が張り詰めるでしょう。

いよいよ『留添』です。